Termin zbioru
Najdokładniej odpowiednia do zbioru faza dojrzałości została określona dla cebuli i czosnku. Cebulę należy zbierać, gdy 60–80% roślin na plantacji ma załamany szczypior i około 50% liści jest zielone (tabela).
Wpływ terminu zbioru na przechowanie* cebuli odmian Sochaczewska
i Błońska (temp. 0°C)
I — 90% zielonych liści na roślinie, 30–60% załamanego szczypioru
II — 50% zielonych liści na roślinie, 60–90% załamanego szczypioru
III — 0% zielonych liści na roślinie, 100% załamanego szczypioru
* we wszystkich przypadkach cebulę przechowywano do 15 maja
Termin zbioru czosnku wpływa bardzo wyraźnie na jakość plonu. Wcześniej zbiera się czosnek wytwarzający kwiatostany, a zewnętrzną oznaką optymalnego terminu jest zasychanie liści (około 50%). Natomiast oznaką dojrzałości zbiorczej u czosnku nietworzącego kwiatostanów jest załamywanie się łodygi rzekomej (główki powinny być całe, ale dobrze osłonięte łuskami). Przy opóźnieniu zbioru do czasu, gdy całe rośliny zaschną, otrzymuje się plon gorszej jakości (następuje wtórne ukorzenianie się i rozsypywanie się główek).
Termin zbioru porów nie jest uzależniony od stanu fizjologicznego tych roślin, tylko od warunków klimatycznych. Te przeznaczone na zaopatrzenie rynku zimą zbiera się przed nastaniem mrozów i przed przemarznięciem gleby. Przechowuje się je w chłodniach. Pory odmian późnych są wytrzymałe na mróz i w rejonach o łagodnych zimach mogą z powodzeniem zimować w polu (fot. 1). Zbiera się je dopiero wiosną i bezpośrednio przeznacza do sprzedaży.
Fot. 1. Pory niektórych odmian mogą zimować w polu
Warzywa korzeniowe
powinny być dobrze wyrośnięte i mieć charakterystyczny dla danej odmiany kształt korzeni. Warzywa przejrzałe, z młodymi korzeniami wyrastającymi z korzenia głównego, a także zbyt młode, niedostatecznie wykształcone, przechowują się gorzej. Uzyskanie korzeni we właściwej fazie dojrzałości jesienią jest możliwe poprzez dobór właściwego terminu siewu. Korzenie marchwi z siewu w drugiej połowie maja lepiej się przechowują niż z siewu w kwietniu. Seler z siewu w marcu odznaczał się lepszą trwałością przechowalniczą od wysiewanego w lutym. Nie stwierdzono natomiast wpływu terminu siewu na trwałość przechowalniczą pietruszki. Burak ćwikłowyprzechowuje się na ogół dobrze — zarówno z wcześniejszych, jak i późniejszych terminów siewu. W przeprowadzonych w Instytucie Warzywnictwa badaniach najlepiej jednak przechowały się te z siewu pod koniec maja i na początku czerwca.
Spośród warzyw kapustnych w Polsce najwięcej uprawia się kapusty głowiastej białej. Zbiór rozpoczyna się, gdy na plantacji większość roślin wytworzy już główki typowe dla danej odmiany pod względem kształtu, masy i zwięzłości, a liście je otaczające zaczynają dopiero tracić zielone zabarwienie. Zawartość chlorofilu w liściach kapusty zebranej w optymalnym terminie pozostaje na tym samym poziomie do 30 dni. Im dłużej zachowuje się wysoki poziom chlorofilu w liściach zewnętrznych, tym są one odporniejsze na choroby grzybowe. Kapusta znosi lekkie przymrozki, ale nie należy jej narażać na mróz poniżej –5°C. Główki przemarznięte są bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne, dlatego można je zbierać dopiero po odmarznięciu, a przy przechowywaniu takiej kapusty należy liczyć się z większymi stratami.
Nasiona kapusty pekińskiej przeznaczonej do przechowania wysiewa się w trzeciej dekadzie lipca. Jej zbiór powinien następować w październiku, gdy główki są już wyrośnięte, odpowiednio zwięzłe, a liście zewnętrzne jeszcze w pełni zielone (fot. 2). Niewskazane jest zbieranie kapusty, gdy główki są jeszcze luźne, ani gdy rośliny są już w pełni dojrzałe, a liście zewnętrzne żółte. Gorszą trwałość przechowalniczą mają główki zbierane bezpośrednio po okresie wysokiej temperatury (około 20°C). Są one wówczas bardziej podatne na uszkodzenia chłodowe w czasie przechowywania.
Fot. 2. Główki kapusty pekińskiej przeznaczone do przechowania powinny być wyrośnięte
i zwięzłe — kapusta pekińska po wyjęciu z przechowalni
Zawiązywanie i dorastanie róż kalafiora na plantacji nie następuje jednocześnie, dlatego zarówno w uprawie letniej, jak i jesiennej ich zbiór wykonuje się 4–6 razy. Róże powinny być dobrze wykształcone, ale nieprzerośnięte. Te przetrzymane na roślinie szybko ulegają rozluźnieniu, a zarazem obniża się ich jakość.
Sposób zbioru
Warzywa przeznaczone do przechowania należy zbierać bardzo delikatnie, w czasie bezdeszczowej pogody. W drobnotowarowej produkcji zbiera się je ręcznie, natomiast w wielkotowarowej zwykle prace te są zmechanizowane. Szkodliwe jest zwłaszcza obijanie i ranienie warzyw. Zbiór ręczny pozwala zmniejszyć do minimum uszkodzenia mechaniczne, poza tym na polu możliwe jest również prowadzenie od razu selekcji, i do przechowania kieruje się wówczas towar najlepszej jakości. Trzeba pamiętać, że warzywa są szczególnie narażone na uszkodzenia mechaniczne podczas załadunku i transportu oraz w czasie kolejnych przeładunków, dlatego czynności te należy wykonywać ostrożnie.
Warzywa korzeniowe podoruje się, ręcznie wyjmuje z gleby i obcina ich nać. Bezpośrednio po zbiorze przewozi się je do przechowalni albo — w przypadku konieczności krótkotrwałego pozostawienia na polu — zabezpiecza przed więdnięciem okrywając folią lub cienką warstwą ziemi.
Kapusta głowiasta przeznaczona do długotrwałego przechowywania zbierana jest ręcznie. Po wycięciu ostrym nożem główkę odwraca się głąbem do góry celem usunięcia wody zgromadzonej pomiędzy liśćmi okrywającymi i delikatnie układa na przyczepie lub na ziemi. Jeśli kapusta ma być składowana w skrzyniopaletach (fot. 3), to najlepiej od razu na polu — po wycięciu główek, usunięciu wody oraz zbędnych liści okrywających — bezpośrednio układać główki w skrzyniopaletach, w których następnie towar będzie transportowany do komór chłodniczych.
Fot. 3. Kapusta przechowywana w skrzyniopaletach jest mniej uszkadzana,
gdy ładowana jest do nich podczas zbioru
Cebula. Zbiór mechaniczny tego warzywa pozwala na przyspieszenie wykonania prac i zmniejszenie zapotrzebowania na siłę roboczą. Aby uzyskać zadowalające efekty, należy spełnić wszystkie wymagania zapewniające prawidłową pracę maszyn i zespołów zbierających. Powierzchnia pola powinna być równa, wolna od kamieni i chwastów. Rośliny na plantacji muszą być wyrównane pod względem wielkości i fazy dojrzałości. Spośród wszystkich warzyw jedynie cebula może być transportowana luzem, bez większego zagrożenia uszkodzeniami mechanicznymi. Należy jednak ograniczyć w możliwie największym stopniu wysokość, z jakiej warzywa spadają z transportera na przyczepę (fot. 4). Poleca się wykładanie przyczep słomianymi matami lub innymi materiałami zabezpieczającymi cebulę przed obiciem. Bezpośrednio po zbiorze cebula (i czosnek) powinny być składowane w warunkach pozwalających na ich dobre dosuszenie. Producenci, którzy nie posiadają nowoczesnych przechowalni, zmuszeni są do dwufazowego zbioru cebuli. Wyrwaną cebulę pozostawia się na polu przez 7–10 dni, a po podsuszeniu szczypioru przewozi do przewiewnych pomieszczeń, w których pozostaje do czasu dostatecznego doschnięcia szyjki, łusek okrywających oraz piętki, co jest jednym z warunków jej dobrego przechowywania się. W niektórych latach, gdy jesienią utrzymuje się chłodna i wilgotna pogoda, mogą wystąpić jednak trudności z dobrym dosuszeniem cebuli tradycyjnymi metodami.
Fot. 4. Wysokość, z jakiej cebula spada na przyczepę, powinna być możliwie mała
Najlepsze warunki przechowywania tego warzywa panują w specjalistycznych przechowalniach, wyposażonych w urządzenia wentylacyjne umożliwiające szybkie dosuszenie, a później schłodzenie cebuli w kontrolowanych warunkach. Wskazane jest, aby wentylatory miały regulowaną moc, co umożliwi zwiększenie intensywności nawiewu podczas dosuszania i zmniejszenie — podczas przechowywania. Powinny one dostarczać 100–120 m3 powietrza na 1 m3 cebuli w ciągu godziny.
Przy zbiorze jednofazowym cebulę bezpośrednio po obcięciu zielonego szczypioru i wykopaniu przewozi się do przechowalni, usypuje warstwę nie wyższą niż 3,5–4 m (fot. 5) i przystępuje do dosuszania. Przez pierwsze 3 dni podwyższa się temperaturę w pryzmie do 27°C, następnie obniża do 25°C i utrzymuje w przechowalni wilgotność względną 60–80%. Pozwala to na uzyskanie dobrego zabarwienia łuski okrywającej, a jednocześnie zapobiega jej spękaniu. Przy odpowiedniej regulacji pracy systemu wentylacyjnego dosuszanie cebuli trwa około 3 tygodni. Cebulę ze szczypiorem dobrze podsuszonym na polu można później dosuszyć nieogrzanym powietrzem, pod warunkiem, że jego wilgotność nie jest wyższa niż 70%.
Fot. 5. W nowoczesnych przechowalniach wyposażonych w system wentylacyjny dosusza się i przechowuje cebulę luzem, w pryzmie o wysokości do 4 m
Schładzanie warzyw
Wszystkie warzywa przeznaczone do przechowania i niewymagające dosuszania należy po zbiorze jak najszybciej schłodzić do temperatury, w której mają być przechowywane. Celem schłodzenia jest szybkie obniżenie intensywności oddychania i tempa dojrzewania oraz rozprzestrzeniania się patogenów chorobotwórczych. Schładzanie jest szczególnie ważne, gdy warzywa zbierane są latem przy wysokiej temperaturze (20–30°C). Aby zmniejszyć koszty związane ze schładzaniem, należy zbierać warzywa rano, zabezpieczać przed promieniowaniem słonecznym i jak najszybciej dostarczać do przechowalni.
Wybór sposobu schładzania zależy od gatunku warzyw, temperatury w czasie zbioru, rodzaju opakowania, itp.
Traktowanie chłodnym powietrzem. Warzywa bezpośrednio po zbiorze wstawia się do komory chłodniczej, w której najpierw są schładzane, a następnie przechowywane. Takie schładzanie trwa stosunkowo długo i jest polecane dla warzyw trwałych, przeznaczonych do długotrwałego przechowywania. Komorę chłodniczą należy załadowywać w ilości nieprzekraczającej jednorazowo 1/7 jej pojemności — przed przystąpieniem do załadunku kolejnej partii towaru poprzednia powinna być już schłodzona do co najmniej 4°C.
„Wymuszony obieg” zimnego powietrza pozwala przyspieszyć proces schładzania. Skrzyniopalety z warzywami ustawia się w dwóch równoległych rzędach, w odległości 70–90 cm i przykrywa utworzony między nimi tunel folią polietylenową. Przy jednej ze ścian szczytowych przechowalni montuje się wentylator, który zasysając powietrze z tunelu powoduje wytworzenie się podciśnienia, w czego wyniku chłodne powietrze zmuszone jest do przepływu przez ustawione opakowania z warzywami. Sposób ten pozwala na 3–4-krotne skrócenie czasu schładzania warzyw, ale pojawia się zagrożenie ich przesuszenia, na skutek ciągłego przepływu powietrza. Z tego względu należy w komorze ściśle kontrolować wilgotność względną powietrza i nie dopuszczać, by spadła poniżej 95% (w tym celu można instalować nawilżacze rozpylające wodę, urządzenia wytwarzające parę wodną lub wylewać wodę na posadzkę).
Użycie lodowatej wody pozwala na jeszcze szybsze obniżenie temperatury warzyw. Takie schładzanie — poprzez zanurzenie lub spryskiwanie warzyw — jest polecane dla tych gatunków, które po zbiorze dobrze znoszą kontakt z wodą. Najprostszym urządzeniem używanym do takiego traktowania jest zbiornik z lodowatą wodą, do którego wkłada się warzywa, w praktyce wykorzystuje się również urządzenia z natryskiem wody od góry, wyposażone w transporter. Przystępując do schładzania warzyw w lodowatej wodzie należy liczyć się z możliwością wtórnego ich porażenia przez choroby (jeżeli patogen dostanie się do wody) i koniecznością przepakowywania do suchych opakowań warzyw przeznaczonych do dłuższego przechowywania.
Próżniowe schładzanie warzyw przebiega najszybciej. Przeprowadza się je w gazoszczelnych kontenerach, w których obniża się ciśnienie do 6–8 hPa. Duży spadek ciśnienia powoduje gwałtowną transpirację z powierzchni tkanek roślinnych i szybkie obniżenie temperatury. Ubytki masy w czasie schładzania próżniowego mogą być stosunkowo duże, dlatego w celu obniżenia strat nawilża się powietrze wewnątrz zbiornika próżniowego. W ten sposób schładza się głównie warzywa liściowe, np. sałatę, selery naciowe.
Schładzanie kruszonym lodem jest proste do wykonania i może być z powodzeniem wykorzystywane przy braku innych, nowocześniejszych metod. Dla obniżenia temperatury produktu z 30°C do 4°C masa kruszonego lodu powinna stanowić 30% masy schładzanych warzyw. Skuteczne jest również użycie mieszaniny wody z lodem — bezpośrednio po zbiorze, jeszcze na polu, paletę z zebranymi wcześniej warzywami umieszcza się w specjalnej wannie wypełnionej taką mieszaniną.
