Temperatura składowania fasoli szparagowej nie powinna być zbyt niska, ponieważ mogą powstawać na strąkach uszkodzenia chłodowe, w postaci jasnych lub brązowych plam lub małych zagłębień na powierzchni. Według danych z literatury wrażliwość odmian na uszkodzenia chłodowe jest różna. Na niektórych odmianach skutki działania niskiej temperatury obserwowano już w temperaturze poniżej 8°C, a na innych przy temperaturze 4-4,5°C lub nawet 0°C.
Liczne badania wskazują, że fasola składowana w niskiej temperaturze – ok. 2°C – zachowuje lepszą jakość niż w 8°C, ale warto pamiętać, aby bezpośrednio po chłodniczym przechowaniu przeznaczyć ją do konsumpcji, bo już po jednym dniu przetrzymywania strąków w temperaturze pokojowej pogarsza się jej jakość.
Wygląd strąków fasoli przetrzymywanej przez 14 dni w temperaturze 8, 5 oraz 2°C.
Zabezpieczyć strąki przed więdnięciem
Strąki fasoli są podatne na więdnięcie, dlatego też należy utrzymywać wysoką wilgotność powietrza w pomieszczeniach, na poziomie – 95-98%. Przed więdnięciem można zabezpieczyć fasolę, wykładając skrzynki folią polietylenową lub okryć folią palety ze skrzynkami. Przy ubytkach masy nieprzekraczającej 5% jeszcze nie obserwuje się widocznej utraty turgoru ani marszczenia się strąków, natomiast przy 20% ubytkach, fasola już nie nadaje się do handlu.
Warunki składowania fasoli
Fasolę z przeznaczeniem do składowania powinno się zbierać starannie, unikając uszkodzeń mechanicznych, a następnie strąki chronić przed bezpośrednim promieniowaniem słonecznym. Po zbiorze należy, jak najszybciej schłodzić je do temperatury przechowania. Jest to warzywo o wysokiej intensywności oddychania, dlatego też należy pakować je do skrzynek o niewielkiej pojemności i zapewnić w pomieszczeniu dobrą cyrkulację powietrza.
Okres przechowania fasoli można przedłużyć o ok. 5 dni, umieszczając strąki w chłodni z kontrolowaną atmosferą zawierającą 2-5% tlenu i 3-10% dwutlenku węgla. W takich warunkach następuje obniżenie intensywności oddychania, zahamowanie degradacji chlorofilu oraz rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych. Strąki wykazują większą odporność na uszkodzenia chłodowe i można je składować w niższej temperaturze.
Pozytywny wpływ na jakość fasoli szparagowej wywierają opakowania foliowe. Folie z mikroperforacją, opracowane specjalne dla fasoli, zabezpieczają strąki przed więdnięciem oraz pozwalają na wytworzenie i utrzymywanie zmodyfikowanej atmosfery, co z kolei wpływa na opóźnienie ich brązowienia i zahamowanie gnicia. Wskazane jest, aby do opakowań tych wkładać fasolę schłodzoną. W atmosferze beztlenowej w pierwszej kolejności następują zmiany biochemiczne, powodujące zmianę smaku, a dopiero w następnej widoczne zmiany zewnętrzne strąków. Dlatego też zdarzają się przypadki, że po przetrzymywaniu fasoli w opakowaniach z ograniczoną przepuszczalnością dla tlenu, pomimo dobrego wyglądu, fasola nie nadaje się do spożycia.
[NEW_PAGE]Przedłużanie trwałości
Innym sposobem, który wpływa na poprawę trwałości przechowalniczej fasoli jest traktowanie strąków po zbiorze gorącą wodą (do 60°C). Powoduje ono zmianę trwałości przechowalniczej wielu gatunków, poprzez obniżenie intensywności oddychania, zmniejszenie produkcji etylenu, zmniejszenie porażenia przez choroby infekcyjne i szkodniki. Wysoka temperatura sprzyja tworzeniu się nowych rodzajów białek (HSP) w miejsce białek występujących w produktach nietraktowanych gorącą wodą i w zjawisku tym upatruje się zwiększenia odporności na uszkodzenia chłodowe warzyw składowanych w niskiej temperaturze. Pozbiorcze traktowanie owoców i warzyw gorącą wodą jest sposobem w Polsce jeszcze niestosowanym, natomiast w innych krajach np. w Izraelu, ten sposób jest powszechnie stosowany przy przygotowywaniu do przechowania: pomidorów, papryki, jabłek oraz owoców cytrusowych.
Interesujące wyniki doświadczeń
W Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach przeprowadzono badania nad wpływem traktowania gorącą wodą fasoli szparagowej odmiany Paulista i Boston, na jej trwałość przechowalniczą. Zastosowano gorącą wodę w zakresie temperatur od 38 do 55°C. Strąki przetrzymywano w temperaturze 8°C, a także w warunkach prowokacyjnych dla powstawania uszkodzeń chłodowych, czyli w temperaturach 5 i 2°C. Przez pierwsze 8 dni fasola zachowywała bardzo dobrą jakość, nie było widać uszkodzeń, ani objawów starzenia na strąkach. Przedłużając okres przechowywania, strąki zaczęły brązowieć, co w największym stopniu było widoczne w temperaturze 8°C, w mniejszym w 5°C i w najmniejszym w 2°C. Po 14 dniach składowania zaznaczył się wpływ traktowania gorącą wodą na jakość fasoli, a szczególnie różnice te były widoczne w temperaturach 5 i 8°C. Fasola traktowana w całości nadawała się do handlu, podczas gdy nietraktowana, przetrzymywana w temperaturze 5 oraz 8°C została oceniona na granicy lub poniżej wartości handlowej.
Strąki potraktowane gorącą wodą, przetrzymywane przez 14 dni w temperaturze 8°C, a następnie przez jeden dzień w temperaturze pokojowej.
W czasie składowania fasoli, wstawionej bezpośrednio po przechowaniu do warunków imitujących sprzedaż detaliczną (SOT), stwierdzono postępujące przebarwianie strąków. Największe przebarwienie oraz najniższą wartość handlową stwierdzono u fasoli nietraktowanej gorącą wodą po zbiorze. Ponadto w kombinacji tej stwierdzono także największe gnicie strąków. Na strąkach fasoli przechowanej przez 14 dni w temperaturze 2°C i dalej składowanych w warunkach SOT stwierdzono uszkodzenia chłodowe w postaci wgłębionych plam, które w początkowej fazie miały jasną barwę (biała do kremowej), a później ciemniały. Uszkodzenia te najszybciej rozwijały się na strąkach nietraktowanych gorącą wodą po zbiorze.
Dr Maria Grzegorzewska
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
