Przetwórstwo warzyw w gospodarstwie wymaga odpowiedniego zaplecza oraz spełnienia wielu wymogów dotyczących higieny produkcji. Są jednak plantatorzy, którzy odważyli się zainwestować w tę działalność i udało się im pozyskać stałe rynki zbytu.
Państwo Hanna i Piotr Krajniakowie, absolwenci Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, po studiach pracowali w placówkach państwowych, ale po zmianach polityczno-gospodarczych na przełomie lat 80. i 90. ub. wieku zdecydowali się na prowadzenie własnego gospodarstwa. Kupili ziemię w Lipkach Wielkich koło Skwierzyny w woj. lubuskim z byłego Państwowego Gospodarstwa Rolnego i od 1990 r. zajmują się produkcją warzyw. Zaczynali od 7-hektarowego gospodarstwa, a obecnie posiadają 60 ha własnych gruntów oraz drugie tyle dzierżawią. Są to gleby torfowe, bogate w substancję organiczną, zaliczane do IV i V klasy bonitacyjnej i nadające się pod uprawę warzyw. Ich zaletą jest duża pojemność wodna, dzięki czemu uprawy praktycznie nie wymagają nawadniania.
Państwo Krajniakowie od ponad 20 lat prowadzą prywatne gospodarstwo, w którym uprawiają i przetwarzają warzywa
Produkcja na rynek warzyw świeżych
Od początku działalności państwo Krajniakowie produkują warzywa oraz przetwory z przeznaczeniem na „świeży” rynek. Uprawiają głównie kapustę głowiastą białą, czerwoną oraz pekińską, warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler, buraki ćwikłowe), a także ogórki oraz ziemniaki. Oprócz produkcji polowej w gospodarstwie od początku działalności kiszone są kapusta i ogórki. Od 2007 r. dzięki wykorzystaniu dotacji unijnych właściciele gospodarstwa utworzyli małą przetwórnię, w której warzywa są myte, obierane i krojone z przeznaczeniem dla gastronomii. Ponadto w przetwórni produkowane są surówki (16 rodzajów). Linie produkcyjne objęte są w pełni kontrolą systemu HACCP. Stały nadzór nad zakładem produkcyjnym sprawują państwowe służby sanitarne. – Nie jest to duża przetwórnia, ale w ostatnich latach przetwórstwo w naszym gospodarstwie zaczyna dominować nad polową uprawą – informował Piotr Krajniak.
Przed szatkowaniem główki kapusty muszą być obrane z zewnętrznych liści
[NEW_PAGE]
Kapusta do kiszenia
Rozpoczynając produkcję warzyw ponad 20 lat temu, państwo Krajniakowie bazowali na dostępnych w tamtym czasie odmianach m.in. Kamienna Głowa. W miarę pojawiania się na naszym rynku odmian z holenderskich firm nasiennych zaczęli stopniowo wprowadzać je do uprawy i obecnie w przypadku kapusty bazują tylko na nich (głównie z firmy Bejo Zaden). Ostatnio uprawiali m.in. Megaton F1, o okresie wegetacji wynoszącym 102 dni, która polecana jest na surówki, do jesiennego kiszenia oraz do bieżącej sprzedaży. A z późniejszych odmian – Transam F1 o okresie wegetacji wynoszącym 147 dni, która charakteryzuje się wysoką zawartością cukrów, polecana jest do kiszenia w okresie zimowym.
Kapusta kiszona jest w plastikowych skrzyniopaletach
– Przekonałem się, że z odmian tych można uzyskać delikatną, białą krajankę o dobrym słodkim smaku, dlatego nie szukam innych tylko bazuję już na sprawdzonych odmianach. Duża zawartość cukrów i suchej masy w tych odmianach pozwala uzyskać wysokiej jakości kiszonki. Dobór właściwej odmiany jest bardzo ważny planując kiszenie, ponieważ zależy mi na produkcji smacznych, naturalnych kiszonek – mówił plantator. Jego zdaniem na jakość kiszonki wpływa wiele czynników m.in. stanowisko, na którym uprawiana jest kapusta. W gospodarstwie w Lipkach Wielkich stosowany jest obornik oraz nawozy wieloskładnikowe (np. Polifoska). W celu utrzymania optymalnego odczynu gleby plantator stosuje wapno dolomitowe, a do dolistnego dokarmiania kapusty używane są nawozy z grupy Insoli.
Przygotowanie stanowiska pod uprawę kapusty plantator rozpoczyna zawsze od wiosennej orki, która ma na celu m.in. osuszenie wierzchniej warstwy gleby. Odwrotnie, jak to ma miejsce na glebach mineralnych, na których wiosenna orka powoduje niepożądane przesuszenie gleby.
Do ubiegłego roku plantator sam przygotowywał rozsadę kapusty na rozsadniku w gospodarstwie, ale od 2013 roku zaczyna posiłkować sie kupowaną. – Są to wprawdzie większe koszty, ale usprawni to pracę w gospodarstwie – informował P. Krajniak. Do sadzenia rozsady doniczkowanej wykorzystywana jest 4-rzędowa sadzarka marki Checchi&Magli. Kapusta przeznaczona do kiszenia sadzona jest w zagęszczeniu 35–40 tys. roślin/ha.
Kapusta kiszona jest w plastikowych skrzyniopaletach. Gotowa sprzedawana jest najczęściej w plastikowych wiadrach o różnej pojemności.
Kiszenie kapusty przez cały rok
Późnym latem i jesienią do kiszenia przeznaczana jest kapusta bezpośrednio po zbiorze z pola. Przez zimę aż do kolejnych zbiorów do szatkowania przeznaczane są główki z przechowalni. – Rozpoczynaliśmy od kiszenia kapusty w beczkach, a obecnie wykorzystujemy do tego celu plastikowe skrzyniopalety o pojemności ok. 500 kg. Kapusta po przywiezieniu z pola lub przechowalni jest czyszczona z zewnętrznych liści i szatkowana za pomocą elektrycznej szatkownicy. Najczęściej razem z głąbem, ponieważ ten jest źródłem witamin i charakterystycznego słodkiego smaku. Następnie krajanka jest przesypywana do wyłożonych folią plastikowych pojemników. W tym czasie dodawana jest ręcznie ściśle określona ilość soli (do ok. 2%), która decyduje w dużym stopniu o jakości kiszonki. W procesie kiszenia nie dodajemy cukru, kwasu mlekowego czy innych polepszaczy – przekazywał P. Krajniak. Do kiszenia trafia sama kapusta głowiasta biała. W ofercie gospodarstwa jest kapusta z marchwią, ale ta dodawana jest dopiero podczas konfekcjonowania. – Chodzi o zachowanie charakterystycznego słodkiego smaku marchwi – informował plantator. W celu zapewnienia dobrej jakości warzyw przez cały sezon, gospodarstwo dysponuje chłodnią na ponad 1000 ton. Główki kapusty przechowywane są w komorach z temperaturą 1–2°C.
Produkty z gospodarstwa państwa Krajniaków sprzedawane są do hurtowni, sklepów, restauracji, zakładów produkcji wyrobów garmażeryjnych, firm cateringowych oraz placówek zbiorowego żywienia – z terenu województwa lubuskiego oraz landu Brandenburgia w Niemczech. – „Wiem co jem” – to hasło, z którym utożsamiamy działalność naszego gospodarstwa. Nie planujemy zwiększać produkcji, ale zależy nam na utrzymaniu wysokiej jakości produktów i zapewnieniu stałych dostaw naszym klientom. Dbałość o odbiorców swoich produktów wymaga podobnego, jak nie większego wysiłku niż pozyskiwanie nowych rynków zbytu – przekazywał P. Krajniak.
Klienci zwracają uwagę przede wszystkim na smak, ale również na grubość krajanki
Tekst i zdjęcia: Aleksandra Andrzejewska
Artykuł pochodzi z numeru 10/2013 miesięcznika „Warzywa”
