W okolicy Charsznicy (woj. małopolskie) znajduje się wiele gospodarstw, w których uprawiana jest kapusta. Tradycja kiszenia jest tam znana od lat i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Przetwarzanie jej jest sposobem na podniesienie opłacalności, gdyż cena takiego surowica jest znacznie wyższa niż sprzedaż „świeżych” główek kapusty.
Producenci z tego regionu podkreślają, że bardzo ważna w produkcji kiszonej kapusty jest jakość uzyskiwanej krajanki. – Decyduje o niej nie tylko właściwe ustawienie noży urządzenia szatkującego, ale także – a może przede wszystkim – cechy morfologiczne odmiany. Przydatne są kapusty o cienkich liściach, bez grubych nerwów. Bardzo ważne jest, aby szatkowane główki miały jednolitą, jasną barwę, bez wewnętrznego zazielenienia. Odmiany, u których wewnętrzne liście mają barwę zielonkawą są mniej przydatne, gdyż z seledynowej krajanki uzyskuje się kapustę kwaszoną o ciemniejszej barwie, w odczuciu wielu odbiorców mniej apetyczną – akcentował mieszkaniec Charsznicy.
Wielu charsznickich ogrodników za prawdziwą „zmorę” w produkcji kwaszonej kapusty uznaje obecność wewnątrz główek ciemnych przerostów (czyli „tipburn”, w Charsznicy zwany „przekładańcem”). Warto pamiętać, że do ich powstawania dochodzi zwykle wskutek niedoborów wapnia w tkankach (co nie zawsze wynika z rzeczywistego niedoboru wapnia w glebie, znacznie częściej – z kłopotów w jego pobieraniu i transporcie wewnątrz samej rośliny wskutek np. suszy, zalania systemu korzeniowego, niedoboru mikroskładników – głównie boru) lub w efekcie silnego porażenia roślin przez czarną zgniliznę roślin kapustnych (Xanthomonas campestris). – Niestety, bardzo często właśnie odmiany o cienkich liściach i delikatnym unerwieniu są bardziej podatne na tę przypadłość, która dyskwalifikuje surowiec z punktu widzenia przetwórstwa – zaznaczał pan Grzegorz z Charsznicy.
Kapustę do kwaszenia zbiera się, gdy główki są już dojrzałe i dobrze wypełnione. W jednym z charsznickich gospodarstw po przywiezieniu do gospodarstw kapusta jest doczyszczana (przy mechanicznym zbiorze wstępnie czyści się ją na kombajnie), a następnie z główek usuwany jest głąb – za pomocą specjalnego świdra elektrycznego. Zmielone części głąba są dodawane do kiszenia – ze względu na dużą zawartość cukru mają one korzystny wpływ na smak i wartość biologiczną kiszonej kapusty. Ze świdra główka trafia na szatkownicę, na której jest cięta, a następnie za pomocą automatycznej „solniczki” równomiernie solona (stężenie soli wynosi 2–2,5%, używana jest sól bez dodatków alkalizujących). Następnie podajnikiem taśmowym soloną krajankę transportuje się do silosów o pojemności ponad 30 ton.
Narzędzia do szatkowania kapusty mają dużą wydajność. Na przykład szatkownica SZ-65 firmy Kruszec ma wydajność 5000 kg/godz.
W miesiącach lipiec – sierpień producent kisi kapustę w beczkach i szybko ją sprzedaje. Zaznacza, że w tym okresie proces kiszenia przebiega szybko (letnie upały mogą sprawić, że fermentacja nastąpi nawet w ciągu kilku dni) i można na bieżąco mniejszymi partiami przygotowywać produkt. Warto pamiętać, że liście letnich odmian kapusty są miękkie i mają mniejszą zawartość suchej masy w porównaniu z kapustami późnymi, co przekłada się na stosunkowo krótką trwałość kiszonki.
Producent z Charsznicy informował, że jesienią kiszenie kapusty trwa od dwóch do czterech tygodni. Najsmaczniejszą kapustę kiszoną otrzymuje się z odmian o dużej zawartości cukrów – minimum 4%. Odmiany polecane przez firmy hodowlano-nasienne do tego celu na ogół mają liście, które pozwalają dobrze zachować strukturę krajani.
Marcin Bartczak
Fot. M. Bartczak
Artykuł pochodzi z numeru 8/2016 miesięcznika „Warzywa”
