W konferencji udział wzięło ok. 150 osób związanych z nauką i produkcją płodów rolnych z wielu zakątków świata. Spotkanie odbyło się w ramach działania grupy roboczej EUFRIN, w kooperatywie z Polskim Towarzystwem Nauk Ogrodniczych i pod auspicjami Polskiej Akademii Nauk.
Raporty włoskie i brytyjskie
Dr Giancarlo Colelli, przedstawiciel uniwersytetu w Foggi (Włochy), zwrócił uwagę na popularność, jaką na wielu rynkach zyskują warzywa przygotowane do bezpośredniego spożycia (ready-to-use; ready-to-eat). Sposób, w jaki warzywa zostały przygotowane do sprzedaży, nie powoduje spadku ich wartości, tj. zawartości witamin, błonnika czy mikroskładników. Jak podkreślił prelegent, przydatność do spożycia produktów ready-to-eat jest krótsza niż standardowo przygotowywanych warzyw. Wynika to z naruszenia struktury warzyw podczas ich obierania czy cięcia na fragmenty. Uszkodzona tkanka jest także bardziej podatna na atak ze strony patogenów i innych mikroorganizmów powodujących gnicie warzyw. Ważnym tematem badań naukowych są produkty przygotowywane do bezpośredniego spożycia, dotychczas niepoddawane żadnym zabiegom zapobiegającym ich psuciu i pogorszeniu jakości. Jak podkreślał dr G. Colelli, ceny jakie gotowi są zapłacić konsumenci za warzywa ready-to-eat są wysokie i coraz szersza grupa może sobie pozwolić na ich zakup. – Warto zatem interesować się tematem wydłużania trwałości warzyw i owoców oraz rozpowszechniać dotychczas zdobyte doświadczenia w szerokim gronie odbiorców (rada dla naukowców) – mówił G. Colelli.
Opinię dr. G. Colelli podzieliła także dr Natasha Spadafora reprezentująca Uniwersytet w Cardiff (Wielka Brytania). Warzywa wstępnie przygotowane do spożycia zarówno w formie przekąsek, jak i mieszanek sałat stanowią aż 50% rynku warzyw sprzedawanych w Wielkiej Brytanii. Zespół brytyjskich naukowców podjął próbę określenia, jak zmienia się poziom lotnych związków organicznych (VOCs, ang. volatile organic compounds) w sałatach pociętych i zapakowanych w folię i na tej podstawie mogą być podejmowane kolejne testy. Za przykład posłużył gatunek rośliny z rodziny kapustowatych – dwurząd wąskolistny (Diplotaxis tenuifolia), u którego stwierdzono silną zależność pomiędzy zawartością VOCs a barwą liści i aromatem, a także zmniejszoną podatnością na atak ze strony patogenów i szkodników. Poziom VOCs może zatem być markerem pomocnym w oznaczaniu jakości gotowych do spożycia warzyw.
Reprezentantka Uniwersytetu w Greenwich (Wielka Brytania), dr Debbie Rees, zwróciła uwagę na rolę etylenu i zanieczyszczeń mikrobiologicznych w pogarszaniu się jakości świeżych i przygotowanych do spożycia produktów. Obserwacje prowadzone w obiektach logistyczno-przechowalniczych na terenie Wielkiej Brytanii pokazały, że etylen, od którego stężenia zależy tempo dojrzewania owoców, może mieć wpływ na jakość świeżych owoców i warzyw jeśli jego stężenie oraz koncentracja w powietrzu sporów patogenów są podwyższone. Badano te parametry na pięciu etapach przygotowania produktów do sprzedaży: w komorach przechowalniczych, w pakowniach, w centrach logistycznych supermarketów, w magazynach sklepów oraz na terenie sklepów, gdzie towar jest eksponowany. Dr D. Rees dowiodła, że do największego skażenia mikrobiologicznego warzyw dochodzi podczas pakowania. Podwyższone zawartości badanych parametrów wpływały na skrócenie czasu ekspozycji owoców i warzyw na półce sklepowej (głównie brokułów, sałat, kapust, truskawek i zielonych warzyw) oraz skracały okres przydatności do spożycia. Zaleceniem jest zatem instalowanie płuczek etylenu nie tylko w komorach przechowalniczych, lecz także w sortowniach i pakowniach. To działanie w badaniach wpłynęło szczególnie dobrze na wydłużenie trwałości pozbiorczej pakowanych brokułów (w tym utrzymania zielonej barwy) w połączeniu z obniżeniem temperatury w obiekcie z 18 do 10°C.
Z Izraela
Jakość świeżych warzyw po zbiorze jest zależna od cech genetycznych odmiany, przebiegu warunków pogodowych oraz zabiegów agrotechnicznych (ochrony i nawożenia) w sezonie. Nie bez znaczenia są także wszystkie zabiegi dokonywane w okresie przedzbiorczym, a także podczas zbioru i pakowania warzyw. Duży nacisk na jakość warzyw jest kładziony już podczas prowadzenia prac hodowlanych pod kątem nowych odmian – mają one być nie tylko plenne, lecz także przyciągać konsumentów wyglądem oraz cechami jakości sensorycznej: smak i aromat. Tylko takie przyniosą producentowi zysk. Jak informował prof. Elazar Fallik, reprezentujący organizację ds. nauki w rolnictwie (Agricultural Research Organization), w jego rodzimym kraju (w Izraelu) papryka jest ważnym gospodarczo warzywem, a eksport w ciągu ostatnich 5 lat do Europy i Ameryki Północnej był na poziomie 135 tys. t.
Papryka może być przechowywana w warunkach chłodniczych (w temp. 7°C) przez 7–10 dni bez postępu zmian pogarszających jej jakość. Jednak, jak podkreślił E. Fallik, przy zachowaniu szczególnej ostrożności w zabiegach przed – i pozbiorczych wysoką jakość tego warzywa można zachować znacznie dłużej – nawet do 3 tygodni. Przez ostatnie 10 lat grupa naukowców pod kierownictwem prelegenta prowadziła szereg badań nad genetycznym uwarunkowaniem poszczególnych odmian oraz wszelkimi zabiegami agrotechnicznymi, aby podać producentom wskazówki dotyczące prawidłowej uprawy, umożliwiającej wydłużenie trwałości pozbiorczej papryki. Stwierdzono m.in., że jakość odmian czerwonoowocowych jest znacznie wyższa niż odmian o owocach żółtych i pomarańczowych, szczególnie w końcowej fazie sezonu eksportowego i po dłuższym przechowywaniu oraz w warunkach symulowanego obrotu (shelf-life).
W Izraelu problemem jest zapewnienie roślinom wody do nawadniania i fertygacji. Prowadzone badania pokazały, że dostarczenie roślinom o 30% mniejszej ilości wody pozwala nadal na uzyskanie bardzo wysokiej jakości owoców. Testowano też siatki różnych kolorów. Stwierdzono, że uprawa papryki pod siatkami perłowymi i żółtymi umożliwiła uzyskanie owoców wyższej jakości i o dłuższej trwałości pozbiorczej niż uprawianych pod siatką czarną i czerwoną. Zaobserwowano też pozytywny wpływ na jakość terminu zbioru – gdy owoce osiągną 75–80% koloru docelowego skórki, wówczas po 3 dniach przechowywania osiągają pełne wybarwienie, a straty w zawartości wody w miąższu są niższe.
Zahamowanie strat wody w miąższu oraz procesów gnilnych ma także miejsce po pozbiorczym traktowaniu papryki gorącą wodą. Najlepsze efekty uzyskano w testach z temperaturą 55°C i czasie zanurzenia 15 sekund. Gdy użyje się zbyt gorącej wody – powyżej 55°C i wydłuży dwukrotnie czas traktowania wodą (do 60 s) można się spodziewać uszkodzeń owoców: poparzenia i szybszego rozwoju patogenów. Papryka traci najwięcej wody w ciągu pierwszych 24 godzin po zbiorze, zatem dla zachowania wysokich parametrów jakości ważne jest schłodzenie owoców i umieszczenie ich w komorach, gdzie wilgotność względna powietrza wynosi 95%. Podczas transportu warto także stosować dla papryki opakowanie typu Xtend, dzięki któremu okres przechowywania można wydłużyć do 21 dni, zachowując temperaturę 1,5°C.
W swoim drugim wystąpieniu prof. Elazar Fallik przedstawił wyniki badań nad wpływem stosowania różnych kolorów siatek osłaniających uprawę papryki na jej jakość pozbiorczą. Do testów używano siatki perłową i czarną (standardowo używana w Izraelu). Zwiększoną zawartość witaminy C, decydującej m.in. o smaku oraz antyoksydantów stwierdzono w owocach papryki spod perłowych siatek. Również w papryce z tego systemu straty wody w miąższu i straty w wyniku ataku patogenów w 6 dni po zbiorze i przechowywaniu w temp. 7°C były niższe niż u papryki spod siatek czarnych. Alternaria sp., patogen wywołujący choroby gnilne papryki, pod osłonami z siatek perłowych rozwija się szybciej, stąd mniejszy problem z porażeniem owoców tym patogenem podczas przechowywania (porażone owoce mają widoczne plamy w okresie zbioru i są odrzucane) w porównaniu z uprawą pod siatką koloru czarnego.
Z krajowych ośrodków
Zespół naukowców z Pracowni Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach (m.in. dr Maria Grzegorzewska, Ewa Badełek i dr Kalina Sikorska-Zimny) oceniał efekty traktowania kapusty pekińskiej odmiany Bilko F1 gorącą wodą w celu wydłużenia jej trwałości pozbiorczej. Na potrzeby doświadczenia liście zostały pocięte na paski szerokości 1–1,5 cm i poddane działaniu gorącej wody o temperaturze 38–57°C przez czas od 3 sekund do 20 minut, w zależności od kombinacji doświadczalnej. Główki kapusty, po wykonaniu zabiegu pozbiorczego były przechowywane w temperaturze 0–1°C, 5°C lub 15°C. Ocena jakościowa wykonywana co 2 dni pokazała, że najmniej towaru z objawami brązowienia i spadku parametrów jakościowych odnotowano w próbach traktowanych wodą o temperaturze 53–56°C przez 3 sekundy (nawet 17 dni po zabiegu).
Na utrzymanie wysokiej jakości wpływ miały także warunki przechowywania warzyw po zabiegu. Najwyżej ocenione zostały liście kapusty przechowywane w najniższej z badanych temperatur – 0–1°C. W doświadczeniu dokonano także analizy sensorycznej, która dowiodła, że najkorzystniejsze parametry jakości i smaku są u warzyw przechowywanych w temperaturze 1°C, a wcześniej traktowanych gorącą wodą o temp. 53°C przez 3 sekundy. Zabieg z użyciem gorącej wody (o temp. 55°C, czas 3 sekundy oraz 40°C, czas 10 minut) ograniczył problem z rozwojem mikroorganizmów należących do Enterobacteriaceae. Niższą populację Pseudomonas ograniczył także 10-minutowy zabieg z użyciem wody o temp. 40°C.
Dr inż. Dorota Łabanowska-Bury
Fot. D. Łabanowska-Bury
Artykuł pochodzi z numeru 9/2014 miesięcznika „Warzywa”
