Wybarwianie się owoców to długi, skomplikowany i wieloetapowy proces, w którego trakcie powstają barwniki zwane flawonoidami - w jabłkach występuje cyjanidyna. Barwnik ten jest odpowiedzialny wprost za czerwoną barwę rumieńca jabłek. Obecność opisanych barwników w komórkach skórki jabłek jest uwarunkowana genetycznie, natomiast na ich stężenie w komórkach wpływa ogromna ilość czynników wewnętrznych i zewnętrznych.
W przypadku jabłek obserwujemy dwa szczyty syntezy czerwonych barwników. Pierwszy przypada na okres początkowego wzrostu zawiązków – okres intensywnych podziałów komórkowych, drugi szczyt przypada w okresie dojrzewania owoców właśnie. Na temat możliwości poprawy wybarwiania owoców napisano wiele, jednak najpierw powinniśmy zapewnić jabłoniom i jabłkom optymalne warunki, które w naturalny sposób predysponują owoce do powstawania rumieńca, a później ewentualnie starać się proces ten wspomagać.
Cechy odmianowe – fundament
Nie mamy na te cechy bezpośredniego wpływu, ale zawsze możemy wybrać sport o intensywniejszym lub wcześniej powstającym rumieńcu. Zamiast „zwykłego” ‘Idareda’ możemy posadzić ‘Idaredesta’ lub ‘Najdareda’. Rola odmiany jest tutaj olbrzymia, pamiętamy poważne kłopoty z wybarwianiem się zwykłego ‘Jonagolda’.
Światło – warunek konieczny
Jest czynnikiem nieodzownym do syntezy barwników. By indukować ich syntezę potrzebny jest przynajmniej kilkunastogodzinny okres nasłonecznienia. Do syntezy czerwonych barwników konieczna jest też odpowiednia intensywność światła – minimum 70% intensywności światła słonecznego. Redukcja ilości światła słonecznego powoduje ewidentne pogorszenie wybarwienia owoców. Reakcja poszczególnych odmian na to zjawisko jest różna. Silniej na niedobór światła reagują te dojrzewające wcześniej niż późniejsze.
Temperatura powietrza – czynnik inicjujący
Od bardzo dawna wiemy, że niskie temperatury w okresie wybarwiania się owoców sprzyjają temu procesowi. Prawidłowe wykształcenie rumieńca bardziej zależy od dużych dobowych wahań temperatury niż od wartości średniej dobowej temperatury. Już po upływie doby od silnego spadku temperatury możemy zaobserwować jej korzystny wpływ na wybarwienie jabłek. Tworzenie się barwników w jabłkach jest silnie ograniczone przez bardzo ciepłe noce. Średnia temperatura w nocy przekraczająca 20˚C eliminuje praktycznie syntezę czerwonych barwników w owocach.
Fotosynteza – źródło cukrów niezbędnych do syntezy barwników
Prawidłowe zaopatrzenie owoców w cukry stanowi warunek prawidłowego powstawania rumieńca. Każdy czynnik ograniczający fotosyntezę będzie również wpływał na gorsze wybarwienie jabłek – plamy parcha, występowanie szkodników (pordzewiacze, przędziorki, mszyce). Fotosynteza także jest zależna od czynników zewnętrznych – jak temperatura, jak i wewnętrznych – tempa odprowadzania asymilatów z liści. Stąd też słabsze wybarwianie jabłek w latach bardzo gorących, gdy wysoka temperatura ogranicza proces fotosyntezy.
Optymalna temperatura dla fotosyntezy większości roślin klimatu umiarkowanego wynosi około 25˚C. Jeśli temperatura liści przekroczy 35˚C intensywność fotosyntezy na ogół spada. Temperatura zbliżona do maksymalnej powoduje inaktywację enzymów zaangażowanych w fazę ciemną fotosyntezy. Warto pamiętać, że wrażliwość na wyższe temperatury enzymów biorących udział w fotosyntezie jest znacznie większa niż tych zaangażowanych w oddychanie czy fotooddychanie.
Temperatura optymalna dla oddychania jest zwykle wyższa o 10˚C od optimum temperaturowego fotosyntezy. Zjawisko to nabiera znaczenia szczególnie w lata bardzo gorące, kiedy bardzo wysokie temperatury powodują powstawanie przewagi procesów oddychania i/lub fotooddychania nad wydajnością fotosyntezy, co prowadzi to do ujemnego bilansu cukrów w roślinie, i co za tym idzie, do słabszego wybarwiania się owoców.
Bardzo duży wpływ na wybarwianie się owoców ma liczba i powierzchnia liści przypadająca na jeden owoc. Okazuje się, że przy spełnieniu pozostałych warunków do syntezy barwników, wraz ze zwiększaniem się liczby liści i ich powierzchni wzrasta powierzchnia rumieńca –jest ona wprost proporcjonalna do powierzchni liści przypadających na jeden owoc.
Barwa zasadnicza – warto o niej pamiętać
Poza rumieńcem ważna jest także barwa zasadnicza owoców. Zielone zabarwienie mówi konsumentowi, że owoc nie jest przejrzały, a pozostaje jędrny, chrupiący, soczysty. Na zielonym tle lepiej jest też eksponowany rumieniec, lepiej go widać. Powinniśmy dbać o to, aby zielona barwa skórki utrzymywała się jak najdłużej po zbiorze i w obrocie owocami.
Na tempo zmiany barwy zasadniczej z zielonej na żółtą ma oczywiście wpływ termin zbioru i stopień dojrzałości owoców. Wpływa na to tempo także kilka innych czynników, między innymi zawartość w owocach azotu, potasu, wapnia i manganu. Azot, wapń i mangan wpływają pozytywnie na zielone zabarwienie skórki, natomiast potas wpływa na szybszą zmianę zabarwienia w stronę barwy żółtej. Zielone zabarwienie skórki jabłek jest efektem występowania w komórkach skórki chlorofilu. Jego ilość jest zróżnicowana u różnych odmian jabłoni, w trakcie procesów dojrzewania owoców zachodzi proces rozpadu tego barwnika.
Spadkowi zawartości chlorofilu w komórkach skórki oraz rozpadowi struktury chloroplastów towarzyszy naturalne zwiększanie się zawartości w tkankach żółtych i pomarańczowych barwników: karotenu i ksantofilu. Prowadzi to do zmiany barwy zasadniczej skórki z zielonej na żółtą, jest to proces naturalny, związany z procesami dojrzewania owoców i nieodwracalny. Odmiany ‘Golden Delicious’, ‘Mutsu’ oraz wiele odmian gruszy ma tylko zasadniczą barwę skórki. U tych odmian zależy nam na jak najdłuższym jej utrzymaniu. Owoce żółte w takim przypadku są dużo mniej atrakcyjne i mniej chętnie kupowane przez konsumentów, zażółcenie sugeruje bowiem dużą ich dojrzałość.
Marcin Oleszczak, Intermag
