Soki zagęszczone – 100% soku w soku

– Marta Pawłowska: Dlaczego pojęcie „syropu” tak przylgnęło do „soku zagęszczonego”, choć trudno o większą dezinformację w tej kwestii?
Barbara Groele: Sok zagęszczony w swojej nazwie kojarzy się z cieczą gęstą, która wymaga rozcieńczenia przed użyciem, a takie właśnie są syropy – malinowe czy wiśniowe – które stosujemy do herbaty czy wody. One więc niosą w sobie tę „gęstość” i dlatego bywają mylone z sokami zagęszczonymi, mającymi konsystencję miodu, lecz odmienną jakość i przeznaczenie.

– Czym zatem są soki zagęszczone i jaki mają związek z sokami w kartonach czy butelkach?
– Soki zagęszczone (skoncentrowane) otrzymuje się przez odparowanie większości wody z soku owocowego lub warzywnego. Sam proces zagęszczenia ma na celu utrwalenie produktu, gdyż przechowywany w odpowiednich warunkach sok zagęszczony nie ulega zepsuciu. Zmniejszenie prawie 6-krotne objętości soku zagęszczonego ułatwia także transport i przechowywanie oraz znacznie obniża koszty produktu finalnego. Jak możemy sobie wyobrazić, taniej jest przetransportować 1 tonę zagęszczonego soku z pomarańczy niż 6 ton tego owocu! Do soku zagęszczonego, bardziej trwałego i bez  żadnych dodatków chemicznych, jest następnie dodawana taka sama ilość wody, która wcześniej została usunięta oraz ewentualnie aromat z takiego samego rodzaju owoców lub warzyw. Do zagęszczonych soków nie wolno niczego dodawać, zatem soki pitne są w pełni naturalnym produktem.

– Czym jest sam proces odtworzenia soku do jego postaci finalnej?
– Odtworzenie pozwala na uzyskanie produktu w zasadzie identycznego jak przed procesem zagęszczenia, bo najpierw odtwarza się udział wody usuniętej w procesie zagęszczania soku, a następnie wprowadza aromat oraz ewentualnie miazgę i komórki miąższu (np. do soków z miąższem). W produkcji soków jest także dozwolony dodatek z przecieru owocowego lub warzywnego. W ten sposób powstają soki o gęstej konsystencji typu przecierowego bogate w błonnik, mające właściwości sycące, polecane na  drugie śniadanie czy poobiednią przekąskę.

– Jaka woda może być dodawana celem odtworzenia soku?
– Woda ta musi spełnić wszystkie wymagania dla wody przeznaczonej do picia przez ludzi, zgodnie z rozporządzeniami Ministra Zdrowia. Warto wiedzieć, że zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN zawartość azotanów i sodu w wodzie do odtworzenia soku zostały zaostrzone w stosunku do wymagań dla wody przeznaczonej do picia.
 
– Jakie właściwości ma sok odtworzony z soku zagęszczonego? Czy zbliżone do soku bezpośrednio uzyskanego z owoców czy warzyw?
– Współczesna technologia pozwala na to by sok uzyskany z soku zagęszczonego zachowywał w zasadzie wszystkie istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze. Taki sok nie jest ani mniej aromatyczny ani ma mniej intensywną barwą. Nadal ma również wysoką wartość odżywczą. To ciągle 100 procent soku w soku, mówiąc w skrócie.

– Czy soki zagęszczone mają postać mętną czy klarowną? Od czego to zależy?
BG: Soki zagęszczone mogą być sokami klarownymi (najpopularniejszy to sok  jabłkowy, z czarnej porzeczki i aronii), albo naturalnie mętnymi (w przewadze sok  pomarańczowy i grejpfrutowy) lub typu przecierowego (jak lubiany w Polsce sok pomidorowy).  Niewiele owoców ma zdeterminowaną formę soku – na przykład sok z bananów, dostępny jest jako puree czy przecier, a także w formie soku zagęszczonego, używanego w sokach wieloowocowych. Oczywiście, z każdego owocu i warzywa można wyprodukować każdego rodzaju sok zagęszczony, o ile znajdzie się wystarczająca ilość nabywców. Gdyby mętny sok winogronowy czy klarowny sok pomidorowy miały zwolenników, z pewnością nie zabrakłoby ich w naszych sklepach.

– Czy wszystkie soki na polskim rynku są produkowane z soku zagęszczonego?
– Nie wszystkie, choć większość. Z roku na rok rośnie ilość soków NFC pasteryzowanych lub niepasteryzowanych – te pasteryzowane to tzw. soki tłoczone, nazywane też często świeżymi czy bezpośrednimi ,a te niepasteryzowane to na przykład soki jednodniowe.

– A jak do soku zagęszczonego ma się określenie przecieru, na przykład pomidorowego?
– Przecier otrzymuje się poprzez przetarcia owoców lub warzyw przez sito, rozdrobnienie lub zmielenie jadalnych części całego lub obranego owocu czy warzywa, bez oddzielenia soku. Przecier można  również zagęszczać  i otrzymujemy zagęszczony przecier, na przykład pomidorowy. Zagęszczony przecier zawiera zatem więcej części stałych, a przez to również błonnika i jest jeszcze bardziej gęsty w stosunku do soku zagęszczony, a otrzymane z niego soki pitne są bardziej gęste typu przecierowego.

– Pijmy zatem soki na zdrowie i dla smaku, ciesząc się z tego, że możemy korzystać z produktów zachowujących wartości odżywcze, smakowe i zapachowe dzięki procesom nowoczesnej technologii. Dziękuję za rozmowę.

Źródło: materiały KUPS