Winnica nad Jarem
Sylwia (fot. 1) i Mateusz Paciurowie Winnicę nad Jarem w Złotej (gm. Samborzec) założyli w 2009 r. Dwa lata wcześniej byli mieszkańcami dużego miasta i nie myśleli wcale o powrocie na wieś. Mieli dobrą pracę i unormowane życie. Pan Mateusz jest z wykształcenia technikiem chemikiem i inżynierem budownictwa, pani Sylwia natomiast ukończyła technikum gastronomiczne, a następnie turystykę i hotelarstwo oraz zarządzanie w sektorze publicznym i prywatnym. M. Paciura odziedziczył działkę rolniczą w Złotej. To zmusiło małżonków do zastanowienia się, jak ją zagospodarować. I padło na uprawę winorośli.
Fot. 1. Grona w czasie dojrzewania owoców muszą być osłonięte siatką przed ptakami (na zdjęciu Sylwia Paciura)
Zanim to nastąpiło, musieli zdobyć podstawowe informacje dotyczące uprawy tego gatunku. Przystąpili do Stowarzyszenia Winiarzy Podkarpacia i zgłębiali wiedzę uczestnicząc w szkoleniach oraz warsztatach praktycznych. Do wykorzystania wiedzy w praktyce zachęcił ich Roman Myśliwiec (pasjonat uprawy winorośli i wytwarzania wina, uznawany za prekursora odrodzenia winiarstwa w Polsce), który pomógł zaprojektować winnicę w Złotej i dobrać odmiany na ten południowy stok wzgórza Chwacała.
W 2009 r. połowę działki 0,81-ha obsadzili zatem szczepami ‘Bianca’, ‘Hibernal’ i ‘Muskat Odeski’. Na pozostałej części rok później posadzili odmiany ‘Regent’, ‘Rondo’ i ‘Zweigelt’. W Winnicy nad Jarem produkcję wina rozpoczęto od pierwszych zbiorów, ale była to nauka. W 2012 r. miał miejsce pierwszy większy zbiór owoców. Do tego czasu winiarze liczyli na to, że będzie można doglądać winnicy w czasie wolnym od pracy w mieście. Okazało się to niemożliwe i wymusiło na nich przeniesienie się do Złotej. – W 2012 r. zarejestrowaliśmy winnicę w Agencji Rynku Rolnego i w 2013 r. sprzedawaliśmy pierwsze wino z naszej winnicy. W 2011 r. na korzyść producenta uległa zmianie ustawa winiarska, co umożliwiło produkcję wina w gospodarstwie winiarskim bez konieczności rejestracji działalności gospodarczej i zatwierdzania zakładu przez sanepid (Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną) – powiedziała S. Paciura.
Winnica nad Jarem jest młoda, zajmuje niewielką powierzchnię. Początkowo miała być tylko hobby, ale sukcesy, jakie wino z tej winnicy odnosiło na konkursach, zachęciły winiarzy do poważnego zajęcia się tą produkcją. Pierwsze wino z winnicy już w 2011 r. zdobyło brązowy medal w I Galicyjskim Konkursie Win w Boguchwale. Potem były kolejne sukcesy, nawet na arenie międzynarodowej. Znaczący był dla winiarzy udział w konkursie Vinoforum 2013, odbywającym się w czeskich Pardubicach, skąd złockie czerwone wino wytrawne Regelt, wróciło ze srebrnym medalem. I tak z hobby produkcja wina zaczynała stawać się sposobem na życie.
Nie oznacza to, że winiarze zrezygnowali z pozyskiwania funduszy ze stosunku pracy, tym bardziej że ich hobby jest kosztowne. M. Paciura nadal pracuje zawodowo, natomiast jego małżonka zajmuje się już tylko winnicą i na brak zajęć nie narzeka. Jak sama mówi, codziennie wkłada w to mnóstwo serca, pracy i cierpliwości. Wie, że na znaczące zyski należy poczekać, zwłaszcza że potrzeb inwestycyjnych nie brakuje. Ostatnio w winnicy postawiono altankę, w której odbywają się degustacje wina, wcześniej przygotowano piwniczkę do produkcji i przechowywania trunku, ale niebawem pewnie i ona będzie wymagała modernizacji. Winnicę często odwiedzają turyści, odbywają się tu degustacje, zatem obecność w niej piwiniczki jest niezbędna.
Winiarze myślą o powiększeniu winnicy do 1,5 ha. Taka wielkość winnicy pozwoli na właściwe dopilnowanie winorośli, aby owoce były wysokiej jakości i gwarantowały odpowiednią jakość produkowanych z nich win.
– Wina z polskich winnic powoli budzą zainteresowanie rodaków, ale zapewne będzie się ono zwiększać, gdy docenią walory naszych win, trzeba tylko uzbroić się w cierpliwość. Kultura picia wina w Polsce także się zmienia, jesteśmy zatem dobrej myśli, że nasze hobby stanie się z czasem sposobem na życie, bo gdy się wkłada w coś całe serce, to musi się udać – powiedziała S. Paciura.
[NEW_PAGE]Winnica Sandomierska
Została założona w 2009 r. w Górach Wysokich k. Sandomierza. Początkowo zajmowała 1 ha, obecnie już 3,5 ha i nadal jest powiększana. Jej właścicielem jest Marceli Małkiewicz (fot. 2), który przyznał, że z uwagi na odziedziczenie imienia po dziadku Marcelim Borkowskim, chciał prowadzić taką jak on działalność. Marceli Borkowski winnicę założył w 1935 r. i prowadził ją do 1980 r., ale wszystkie owoce musiał sprzedawać do Państwowej Przetwórni Wina w Poznaniu, w gospodarstwie nie wolno mu było w ogóle produkować wina. W gospodarstwie jest obecnie jeden krzew zasadzony ręką dziadka, który rośnie przy domu. Obserwując jego coroczne owocowanie, wnuk postanowił, że wróci do uprawy winorośli.
Fot. 2. Zbiór winogron należy prowadzić w rękawiczkach (na zdjęciu Marceli Małkiewicz)
M. Małkiewicz ukończył ogrodnictwo i liczne szkolenia poświęcone uprawie winorośli oraz produkcji wina. Działka, którą otrzymał od rodziców, doskonale nadawała się na założenie winnicy, ponieważ jest to wzgórze o wystawie południowej, a gleba to gruba warstwa lessu. Posadził tam 13 szczepów winorośli
Zbiór owoców to najważniejszy moment w winnicy. Jednak wcześniej, gdy owoce zaczynają dojrzewać, muszą być osłaniane siatką zabezpieczającą przed ptakami. Na części krzewów przed zbiorem owoców, aby one dojrzały, można obciąć liście osłaniające grona przed bezpośrednim nasłonecznieniem. Takie owoce nie tylko stają się słodsze, ale nabierają goryczki na skutek garbników pojawiających się w skórce. Nie zawsze jest to pożądane, dlatego nie wszystkie owoce są „odkrywane” przed zbiorem.
– W tym roku zbiór rozpoczęliśmy o 7 dni wcześniej niż w ubiegłym. Owoce dojrzały, co potwierdziły badania wykonane w laboratorium Uniwersytetu Rzeszowskiego. Podczas badania oceniono zawartość cukrów, w tym prostych, i kwasów owocowych w soku. Ponieważ dla szczepu ‘Solaris’ poziom wszystkich koniecznych dla fermentacji związków okazał się optymalny, do zbioru tej odmiany przystąpiliśmy 14 września. Zbiór prowadzony jest codziennie. Codziennie też tłoczony jest sok i robiony nastaw – informował M. Małkiewicz.
Grona obcinane są sekatorami. Niekorzystne jest dotykanie owoców dłońmi z uwagi na ryzyko zmiany ich pH, dlatego zbiór prowadzony jest w rękawiczkach. Z tego samego powodu grona są zbierane do czystych, nieużywanych wcześniej wiader z przykrywką.
Po zebraniu partii owoców wielkości 1–1,5 t, przystępuje się do tłoczenia soku. Najpierw należy owoce odszypułkować. Do tego celu używany jest młynek włoskiej firmy Enoitalia (z oferty Winnicy Cieplice.pl), w którym jagody są oddzielane od szypułek, miażdżone, ale nie jest robiona z nich pulpa, a następnie wężem kierowane do prasy. W tym gospodarstwie winiarskim używana jest prasa pneumatyczna Europress produkcji niemieckiej firmy Scharfenberger, wykonana ze stali szlachetnej. Po zapełnieniu jej miazgą rozpoczyna się proces oddzielania moszczu od miazgi, który zgodnie z programem trwa około 156 minut. W tym czasie miazga jest mieszana i dociskana powiększającą się poduszką powietrzną. Moszcz jest od niej oddzielany stopniowo, gdyż cały czas zachodzi proces maceracji, który jest procesem naturalnym polegającym na wydobyciu enzymów i barwników ze skórki jagód. W przypadku winogron o białych owocach maceracja trwa krótko – tylko podczas prasowania. W przypadku winogron o ciemnych owocach, może ona po ich rozdrobnieniu trwać od kilku godzin do kilkudziesięciu dni. Od długości maceracji zależy rodzaj wina.
Podczas napełniania prasy winiarz dodaje składniki niezbędne do produkcji wina. Jednym z nich jest pirosiarczyn potasu , którego zadaniem jest wyhamowanie działania dzikich drożdży naturalnie występujących na skórce owoców (mogłyby one sprawić, że fermentacja nie będzie przebiegała prawidłowo), zapobieżenie ciemnieniu soku (szczególnie w przypadku produkcji win białych) oraz zapobieżenie rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów.
Podczas naturalnego wypływu moszczu z prasy, następującego w czasie jej napełniania, winiarz bada jego barwę oraz refraktometrem zawartość cukru (fot. 3). Odczyt bieżący wskazał 24°Brix, co dla szczepu ‘Solaris’ oznacza wysoki poziom i możliwość produkcji wina o zawartości alkoholu 15%, lub przerwanie fermentacji i produkcję wina półsłodkiego albo wytrawnego. – W produkcji wina dokładamy starań, aby miały one jak najwyższą jakość. Dbamy o zachowanie higieny, nie dodajemy nigdy wody ani cukru do moszczu. Jedynie niewielki dodatek naturalnych drożdży jest dopuszczalny, aby fermentacja od początku przebiegała prawidłowo. Ponadto drożdże te muszą być aktywne w temperaturze 18°C, gdyż tylko w takich warunkach fermentacja przebiega spokojnie, co gwarantuje zachowanie właściwego smaku i aromatu wina – powiedział M. Małkiewicz.
Fot. 3. Refraktometr służy do badania zawartości cukru w moszczu
W tym sezonie winiarz ocenia wydajność sokową owoców jako wysoką, ponieważ z 1000 kg uzyskał 700 l moszczu. Wytłoki nie są przeznaczane do dalszej produkcji – są komisyjnie, przy udziale pracowników Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IHARS), rozsypywane na polu.
Moszcz z prasy jest odbierany i napełniane są nim kadzie ze stali szlachetnej o pojemności 1000 l, które są wstawiane do komory chłodniczej, gdzie utrzymywana jest temperatura 18°C. Tam przebywają ok. 10 dni. Po tym czasie na dno kadzi opadają części stałe, tworząc osad (sedymentacja). Klarowny sok jest zlewany do innej kadzi i podlega dojrzewaniu, które trwa około 4 miesiące. Gdy dojrzeje (zakończy się fermentacja), wino jest butelkowane i nadaje się do spożycia. Przed zamknięciem wina w butelkach musi być ono przefiltrowane.
– Rocznie produkujemy ok. 12 rodzajów win – białe, czerwone i różowe, wytrawne, półsłodkie i słodkie. Nasze wina cieszą się uznaniem konsumentów. To zachęca mnie do zwiększania skali produkcji, co czynię, z roku na rok powiększając winnicę – powiedział M. Małkiewicz.
Winnica Solaris
Zlokalizowana jest w Opolu Lubelskim. Założyli ją w 2004 r. Marzena i Maciej Mickiewiczowie (fot. 4). Od 2012 r. produkują wina czerwone, różowe i białe. Pasją winiarską zaraził M. Mickiewicza szwagier, Austriak. Początkowo miało być to hobby, ale okazało się, że pochłania ono całkowicie i każdą wolną chwilę chce się spędzać w winnicy, tym bardziej że turyści chętnie ją zwiedzają i degustują wina. – Winnica jest dla nas odskocznią od życia codziennego, miejscem odreagowania stresu, a wino historią opowiedzianą przez naturę od winnicy do piwnicy. Jesteśmy częścią tej historii, co daje ogromną satysfakcję – powiedział M. Mickiewicz.
Fot. 4. Maciej Mickiewicz nalewa wino do degustacji
Winnica Solaris znajduje się na południowo- zachodnim zboczu wzniesienia na obrzeżach Opola Lubelskiego, jej powierzchnia to kilkadziesiąt arów. Rosną w niej szczepy ‘Rondo’ i ‘Regent’ na wina czerwone i różowe, ‘Seyval Blanc’, ‘Hibernal’, ‘Traminer’ oraz ‘Solaris’ – na białe. Ten ostatni, zwany „chardonnay północy”, ze względu na wczesność gromadzenia fruktozy w owocach, dominuje w winnicy i od niego pochodzi jej nazwa. W piwniczce wina w butelkach leżakują w przygotowanych boksach.
Anita Łukawska
Fot. A. Łukawska
Artykuł pochodzi z numeru 10/2015 „Hasła Ogrodniczego”
