Początek października był okresem żniw dla producentów winnej latorośli. Dało się to zauważyć na pokazach wykonywania nastawu wina zorganizowanych przez Towarzystwo Naukowe Sandomierskie w Winnicy Świętego Jakuba w Sandomierzu. Pokazy przeprowadził Marceli Małkiewicz, pasjonat i praktyk sztuki wytwarzania win gronowych.
Przeprowadzone pokazy wykonania nastawu wina były elementem projektu współfinansowanego przez Szwajcarię w ramach szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej. Uczestnicy pokazów w ciągu kilku godzin mogli zapoznać się i uczestniczyć w pełnym procesie przygotowania nastawu wina do momentu rozpoczęcia fermentacji właściwej.
Po uzyskaniu informacji, jak prawidłowo zbierać owoce, uczestnicy przystąpili do winobrania odmiany ‘Seyve Villard’ w przyklasztornej winnicy sandomierskich dominikanów. Następnie objaśnione zostały sposoby oceny dojrzałości zbiorczej owoców. Prowadzący pokaz – M. Małkiewicz stwierdził, że bieżący rok należy zaliczyć do dobrych z punktu widzenia jakości owoców, ale jest gorszy od roku 2012. Dla przykładu atrakcyjniejsze z odmian zawierały ekstrakt na poziomie 21
oBrix dla ‘Seyve Villard’ i ‘Hibennal’, 23oBrix dla odmiany ‘Regent’, a 25
oBrix dla ‘Solaris’.
Winobranie w Winnicy św. Jakuba
[NEW_PAGE]
Z zebranych owoców wykonano miazgę, do której dodano enzym ułatwiający jej macerację oraz zasiarkowano ją pirosiarczynem potasu, by osłabić dzikie drożdże i zapobiec rozwojowi organizmów niepożądanych. W trakcie maceracji trwającej dwie godziny uczestnicy otrzymali pakiet wyczerpujących informacji, jak wykonać dobre białe i czerwone wino gronowe, z uwzględnieniem odmian możliwych do uprawy z powodzeniem w lokalnych warunkach klimatyczno-glebowych. Z prowadzonej dyskusji można było wywnioskować o dużej wiedzy uczestników w tym zakresie, lecz bazującej na domowym wyrobie win z różnych owoców przydomowych ogrodów.
Po zakończeniu maceracji miazga poddana została tłoczeniu przy użyciu hydroprasy, a uzysk soku wyszacowano na 75-80% w stosunku do masy świeżych owoców. Sokiem napełniono metalowy fermentor, który poddano go dwudniowej sedymentacji. Wówczas zaprezentowano fermentor, który przeszedł już dwudniową sedymentację i dokonano zlewu soku znad osadu oraz dokonano uaktywnienia drożdży szlachetnych w oddzielnym naczyniu. Sokiem napełniono szklany balon, który zastał zaszczepiony drożdżami i wzbogacony pożywką. Tak przygotowany nastaw powędrował do pomieszczenia o temperaturze około 18
oC do fermentacji.
Pozyskiwanie soku w prasie hyraulicznej
Zlewanie soku po sedymentacji
Winnica Świętego Jakuba jest częścią Sandomierskiego Szlaku Winiarskiego pieczołowicie traktowaną ze względu na tradycje sięgające 1227 roku, kiedy to przybył do Sandomierza zakon Dominikanów. Założyli oni na terenie swoich posiadłości winnicę, której przeznaczeniem było dostarczanie wina do celów liturgicznych. O dynamicznym rozwoju winnicy świadczy otrzymanie w 1238 roku certyfikatu handlowego książąt piastowskich na dystrybucję wina w całej Europie, potwierdzonego później przez księcia Leszka Czarnego.
Gleba i klimat Ziemi Sandomierskiej sprzyjały uzyskaniu surowca dobrej jakości, a ciepłe nadwiślańskie zbocza szybko porosły krzewami winorośli, o czym wspomina ksiądz Buliński w „Monografija miasta Sandomierza”. Wytwarzane w tym rejonie wino cieszyło się dużym uznaniem, co potwierdza Marcin z Urzędowa, pisząc w swoim dziele Herbarz Polski z 1545 roku, że „wino sandomierskie lepsze od morawskiego bywa”.
Po ochłodzeniu klimatycznym wiele szczepów Vitis vinifera wymarło, a pozostały mniej atrakcyjne mieszańce, które po dziś dzień rosną niemal koło każdego domu, podtrzymując tradycje tej uprawy sprzed lat. Jednak dawne tradycje winiarskie zostały zaniechane na wiele lat. Współcześnie wprowadzane odmiany tolerancyjne dla niedogodności klimatycznych i o dobrych walorach smakowych rokują nadzieję na powrót tradycji winiarskich w tym rejonie.
Tekst i zdjęcia: J. Suszyna
