Według dyrektywy unijnej, sok to produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, otrzymany z jadalnej części owocu jednego lub większej liczby gatunków, zdrowych i dojrzałych, świeżych, schłodzonych lub zmrożonych owoców, mający charakterystyczny kolor, aromat i smak typowe dla soku z danego owocu, z którego produkt jest wytwarzany. Już samo stwierdzenie, że produkt ma być zdolny do fermentacji, wyklucza możliwość stosowania jakichkolwiek konserwantów. Jakość i zaufanie konsumentów muszą iść ze sobą w parze, ale dla utrzymania jakości na wymaganym poziomie niezbędna jest kontrola prowadzona przez samego producenta, jak i niezależne od niego jednostki kontrolne.
Rodzaje soków
W Polsce spożywa się około 500 tys. litrów soków owocowych rocznie, w tym soki pomarańczowe stanowią 25%, a jabłkowe 14,5%. Ogromna większość (około 90%) to soki produkowane z soku zagęszczonego, pasteryzowane, trwałe w temperaturze pokojowej, warto jednak wspomnieć, że ich udział w ostatnich latach spada w związku z rozwojem rynku soków niezagęszczanych oraz chłodzonych, przeważnie mętnych.
Żadna kategoria soków nie rozwija się tak szybko, jak właśnie soki bezpośrednie* chłodzone, których spożycie wzrosło z 20 tys. ton w 2007 r. do 44 tys. ton w 2011 r. i to mimo znaczącego, bo ponad 2% spadku spożycia soków ogółem i bardzo dużego, bo aż 16% spadku spożycia nektarów owocowych.
Można zadać sobie pytanie, dlaczego nie tylko u nas, lecz także w wielu krajach europejskich dość szybko rozwija się rynek wysokiej jakości soków produkowanych bezpośrednio z owoców. Częściową odpowiedź daje rysunek. Soki znakomicie wpasowują się w obecne tendencje żywieniowe na świecie. Ich konsumpcja jest wygodna, są tak komponowane, aby były smaczne, poza tym w większości krajów europejskich, ze względu na właściwości zdrowotne, są promowane jako jedna z 5 porcji owoców i warzyw dziennie.
W promocji soków możliwe jest też wykorzystanie tzw. oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Na przykład, jeśli informacja dotyczy jedynie zawartości danego składnika (np. zawiera witaminę C w znaczących ilościach, tj. nie mniej niż 15% dziennego zapotrzebowania) jest „oświadczeniem żywieniowym”. Natomiast, jeśli wymieniona jest substancja lub grupa związków wraz ze wskazaniem ich określonej funkcji fizjologicznej lub podany jest efekt prozdrowotny, będzie to „oświadczenie zdrowotne”.
Zdrowa alternatywa
Soki 100% mają skład chemiczny zbliżony do surowców wyjściowych, dostarczają organizmowi ludzkiemu wiele składników odżywczych, w tym witaminy i składniki mineralne, a jeśli są to soki przecierowe bądź tzw. soki mętne, to także błonnik pokarmowy. W Polsce normy żywienia zalecają spożycie owoców i warzyw do każdego posiłku, a także soków, ale w mniejszych ilościach, ze względu na zawartość cukrów prostych. Owoce i warzywa zawierają znaczne ilości błonnika pokarmowego i innych ważnych żywieniowo substancji, przy stosunkowo niskiej kaloryczności i jeśli są przygotowywane do spożycia bez dodatku cukru, są określane, jako produkty o wysokiej „gęstości odżywczej”. Soki 100% również należą do produktów o wysokiej gęstości odżywczej.
Obecnie obowiązujące przepisy prawne dopuszczają dosładzanie soków w ilości 15 g/l dla korekty smaku kwaśnego, ale po wprowadzeniu nowej dyrektywy (od 28 października 2013 r.) dosładzanie soków będzie zabronione.
W Polsce konsumenci nadal preferują spożycie soków klarownych, ale te nie mają tylu właściwości zdrowotnych, jak soki mętne. W sokach klarownych nie ma błonnika, zawierają one też mniej związków fenolowych, witamin, a nawet niektórych składników mineralnych, niż soki bezpośrednie mętne i przecierowe. Błonnik, na który składają się różne substancje, korzystnie wpływa na procesy trawienne. Im więcej jest go w sokach, tym lepiej. Coraz więcej ludzi zdaje sobie sprawę z różnic pomiędzy sokami klarownymi i sokami mętnymi, co sprzyja rozwojowi rynku soków mętnych, przecierowych i tzw. smoothies oraz soków owocowo-warzywnych.
[NEW_PAGE]Z jakich owoców?
Przy zastosowaniu nowoczesnych technologii, wykorzystując enzymy i różne techniki pozyskiwania soków (różnego rodzaju prasy i dekantery), soki w zasadzie można produkować z owoców każdego gatunku. Nie wszystkie soki nadają się jednak do bezpośredniej konsumpcji, bo są np. zbyt gęste, zbyt kwaśne lub mają bardzo nietypowy smak, do którego konsumenci nie są przyzwyczajeni (np. soki z rokitnika). Z owoców niektórych gatunków, jak np. bananów, brzoskwini, moreli, czarnej porzeczki, agrestu, wiśni i wielu innych gatunków, produkuje się nektary, czyli produkty, w których tzw. wsad owocowy wynosi od 25% do 99%. Minimalna ilość wsadu owocowego jest określona przepisami. W przypadku owoców, które nadają się do spożycia w stanie świeżym (morele, brzoskwinie), minimalny wsad soku/przecieru wynosi 50%, dla czarnej porzeczki i agrestu – 25%, a dla wiśni – 35%.
Sadowników zainteresowanych produkcją soków nie zachęcałbym do produkcji nektarów, gdyż, jak wspomniałem powyżej, ich spożycie maleje m.in. z tego powodu, że są to produkty zwykle wzbogacone w cukier, o którym kiedyś mówiło się, że krzepi, a obecnie, że dostarcza puste kalorie i sprzyja otyłości. Konsumenci poszukują wysokiej jakości produktów, mających charakter nowości, o walorach smakowych i korzystnego oddziaływania na zdrowie. Deklaracja producenta, który chce zyskiwać zaufanie konsumentów, musi być zawsze zgodna z rzeczywistymi cechami produktu.
Sadownicy, producenci soków mogą być konkurencyjni w stosunku do dużych zakładów przemysłowych, dostarczając na rynek soki o szczególnych walorach jakościowych, np. produkując mieszanki soków, których popularność rośnie w wielu krajach, bądź produkując soki o specjalnych cechach jakościowych, np. z owoców ekologicznych. W Szwajcarii ta kategoria produktów dynamicznie się rozwija, a i w innych krajach, jako produkty mające cechy nowości, cieszą się one dużym zainteresowaniem konsumentów.
Niezależnie od jakości użytego surowca odmianowego, należy tak dobierać parametry gotowego produktu, aby stosunek ekstraktu do kwasowości wynosił 25±5, a to z tego powodu, że konsumenci preferują produkty wyraźnie słodkie.
Jak wspomniano powyżej, soki, aby mogły być nazywane sokami, nie mogą być rozcieńczane i nie będą mogły być dosładzane. Wykrycie rozcieńczenia lub dodatku cukru, przy zastosowaniu nowoczesnych technik laboratoryjnych, nie nastręcza żadnych trudności.
Praktycznie z każdego rodzaju owocu można wyprodukować soki, ale dbając o swoją markę (i o powtarzalność zakupów), dobór surowca musi być bardzo rozważny. W produkcji soków z owoców jagodowych lub mieszanych z jabłek i owoców jagodowych należy kierować się następującymi zasadami:
- owoce powinny być świeże, zdrowe i całkowicie dojrzałe;
- większość owoców jagodowych nie nadaje się do dłuższego przechowywania, jeśli trzeba wydłużyć produkcję soków poza sezon zbioru owoców, to najlepszym wyjściem byłoby zamrożenie surowca;
- do produkcji soków należy dobierać takie odmiany, których sok nadawałby się do bezpośredniego spożycia (dosłodzony produkt nie będzie mógł być nazwany sokiem);
- w przypadku braku surowca o wymaganych parametrach konieczna może być produkcja soków mieszanych, tak aby otrzymać produkt o pożądanych cechach sensorycznych, w tym o zrównoważonej proporcji naturalnie zawartych w soku cukrów do kwasów;
- niektóre składniki owoców jagodowych cechuje niska trwałość w temperaturze pokojowej – dotyczy to szczególnie antocyjanów. Mając do dyspozycji mrożony surowiec, korzystnym rozwiązaniem jest częsta produkcja małych partii soków, tak aby nie zalegały na półkach sklepowych;
- nie należy maksymalizować wydajności tłoczenia kosztem jakości produktu;
- w przypadku niektórych gatunków i odmian owoców jagodowych nie ma możliwości produkcji soków bez użycia preparatów enzymatycznych;
- dobór preparatów i warunki obróbki miazgi mają decydujący wpływ na wydajność i jakość uzyskanego produktu. Dobór warunków przeprowadza się, uwzględniając cechy surowca i jakość uzyskanego soku;
- biorąc pod uwagę walory zdrowotne gotowego produktu, należy preferować soki mętne i przecierowe w stosunku do soków klarownych.
* Soki bezpośrednie to soki produkowane bezpośrednio z owoców lub warzyw, z pominięciem ich zagęszczania i odtwarzania, czyli rozcieńczania wodą do stanu wyjściowego.
Prof. dr hab. Witold Płocharski, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Artykuł pochodzi z numeru 6/2013 MPS „Sad”
