Cenne właściwości marchwi
Obecnie marchew jest znana i wykorzystywana prawie we wszystkich kuchniach świata. Charakteryzuje się dużą wartością odżywczą. Największe znaczenie mają karotenoidy, które stanowią dla człowieka źródło witaminy A, wykazując działanie zapobiegawcze w stosunku do chorób nowotworowych, a także korzystnie wpływają na funkcjonowanie wzroku, zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób serca oraz oddziałują korzystnie na układ odpornościowy organizmu. Oprócz karotenoidów, składnikami decydującymi o wartości smakowej i odżywczej marchwi są cukry, sole mineralne, mikroelementy, a także niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu błonnik. Na smak marchwi mają wpływ także terpeny. Są to związki aromatyczne, których zbyt wysoka zawartość powoduje niekorzystny „naftowy” posmak, natomiast zbyt niska sprawia, że smak jest mało typowy dla marchwi.
Należy wspomnieć też, że rozłożenie w korzeniu składników odżywczych jest nierównomierne – największa ich ilość znajduje się w górnej jego części, zmniejszając się stopniowo ku dołowi. Ponadto większą zawartość substancji odżywczych zawiera zewnętrzna część korzenia, czyli kora wtórna. Wobec powyższego duży walec osiowy zwany powszechnie rdzeniem jest cechą niepożądaną nie tylko ze względu na mniejszą wartość odżywczą, ale także z tego powodu, że gromadzi więcej niekorzystnych składników takich jak metale ciężkie i azotany.
Krótko o historii marchwi
Marchew uprawna (Daucus carota) to ten sam gatunek, co marchew dzika powszechnie spotykana na naszych łąkach. Obecny wygląd zawdzięcza wielowiekowemu procesowi udomawiania i selekcji. Marchew uprawiana jest od czasów starożytnych. W przeszłości powszechnie znane były marchwie o korzeniach barwy: białej, żółtej, i purpurowej, natomiast typowe dla nas odmiany o pomarańczowej barwie korzenia zostały wyhodowane i wypromowane w Holandii dość późno, gdyż dopiero w wieku XVIII. Jako że pomarańczowy jest kolorem narodowym Holandii, nic dziwnego, że tak zabarwiona marchew szybko stała się oczkiem w głowie tamtejszej monarchii.
Od tamtego czasu, kiedy to rozpowszechniła się uprawa tego warzywa, aż do dzisiaj, marchew o takim właśnie zabarwieniu panuje na naszych stołach.
Po latach dominacji pomarańczowej barwy marchwi, coraz częściej można ponownie spotkać korzenie barwy białej, żółtej, purpurowej, purpurowo-pomarańczowej, które urozmaicają ofertę tego warzywa. Nasiona takich odmian są już dostępne w sprzedaży na polskim rynku.
Paleta barw korzeni marchwi
Purpurową korą z rdzeniem o standardowym kolorze pomarańczowym charakteryzują się korzenie odmiany Purple Haze F1 (fot. 1), a marchew odmiany Deep Purple F1 (fot. 2) wyróżnia się głęboką purpurową barwą kory z nieco jaśniejszym rdzeniem. Wymienione odmiany należą do grupy średnio wczesnych, mają długie, lekko stożkowate korzenie, a za ich purpurowe zabarwienie odpowiada obecność antocyjanów. Co więcej, charakteryzują się wyższym poziomem karotenoidów w porównaniu z korzeniami o barwie pomarańczowej, w tym, wysoką zawartością likopenu (barwnik charakterystyczny dla pomidora). Mają smak typowy dla marchwi. Niestety w tradycyjnej obróbce cieplnej tracą naturalną barwę na skutek rozpadu antocyjanów. Odpowiednio przetworzone są wykorzystywane do produkcji naturalnych barwników spożywczych, stosowanych w takich produktach jak: dżemy, lody, jogurty, cukierki, kandyzowane warzywa oraz w wyrobach cukierniczych. Służą jako surowiec na soki, mrożonki, a także jako kolorystyczne urozmaicenie sałatek, a w przemyśle farmaceutycznym do barwienia witamin. Należy pamiętać, aby odmian tych nie wysiewać zbyt wcześnie, gdyż wykazują większą skłonność do wybijania w pędy nasienne w porównaniu z odmianami tradycyjnymi.
Fot. 1. Purple Haze F1
Fot. 2. Deep Purple F1, także w przekroju
Odmiany o żółtej barwie korzenia (fot. 3) – Mello Yellow F1 oraz Yellowstone – zawierają z kolei dużo luteiny – innego związku z grupy kartenoidów, która pełni ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku. Korzenie tych odmian mają lekko stożkowaty kształt i są bardzo wyrównane pod tym względem, natomiast intensywny żółty kolor uzyskują jesienią. Ujemna ich cecha to skłonność do przebarwiania się głowy korzenia na zielono pod wpływem światła (można temu zapobiec przez obredlanie roślin). Szczególnie marchew tej odmiany poleca się na soki jedno- i wieloskładnikowe, susz, mrożonki; stanowi również kolorystyczne urozmaicenie sałatek i przekąsek (fot. 4). Intensywny żółty kolor zachowuje się nawet po ugotowaniu korzenia.
Fot. 3. Żółte korzenie dopełniają feerię barw
Fot. 4. Mieszanki surowych, różnokolorowych marchwi są ciekawą, kusząca, apetyczną i zdrową przekąską; fot. D. Łabanowska-Bury
Białym wybarwieniem korzenia marchwi – zarówno rdzenia, jak i kory – charakteryzuje się odmiana White Satin F1 (fot. 5). Jej korzenie zawierają nieznaczną ilość karotenoidów, cechują się długim, cylindrycznym kształtem, są kruche oraz mają neutralnie lekko słodki smak. Mogą być uprawiane na zbiór pęczkowy, a także na potrzeby przemysłu jako naturalny wypełniacz do soków warzywnych i mieszanych, celem wzbogacenia ich walorów odżywczych i smakowych. Ujemną cechą, podobnie jak u marchwi żółtej, jest zielenienie głowy korzenia. Odmiana o białych korzeniach nie cieszy się jednak dużym zainteresowaniem konsumentów, co wynika z obawy pomylenia jej z korzeniami pietruszki.
Fot. 5. White Satin F1
Na naszym rynku jest również dostępna odmiana Rainbow F1 (fot. 6), czyli tęcza. Dojrzałe korzenie spichrzowe tej odmiany mogą mieć wybarwienie białe, żółte lub pomarańczowe. Charakteryzuje się ona długimi, lekko stożkowatymi korzeniami, jest przeznaczona na zbiór pęczkowy, a krótki okres wegetacji sprzyja uprawie zarówno na zbiór letni, jak i jesienny.
Fot. 5. Rainbow F1
Uprawa
Marchew tworząca korzenie o nietypowym zabarwieniu powinna być uprawiana tak samo jak marchew tradycyjna i należy pamiętać o:
- odpowiedniej głębokości spulchnienia i dokładności rozdrobnienia warstwy gleby, aby głęboki system korzeniowy miał dobre warunki wzrostu i rozwoju, co w dalszej kolejności przyczynia się do dobrej jakości korzeni; najkorzystniejsza jest uprawa na redlinach;
- utrzymywaniu gleby w odpowiedniej wilgotności, aby korzenie się nie rozwidlały;
- zalecanym przedplonie, jakim jest ogórek, cebula, kukurydza, zboża;
- nieuprawianiu przez 3–4 lata marchwi po sobie i w pierwszym roku po oborniku;
- zadbaniu by uprawa była wolna od chwastów, ponieważ marchew należy do warzyw wrażliwych na zachwaszczenie ze względu na długi okres kiełkowania nasion oraz początkowo powolny wzrost siewek;
- przechowaniu w takich samych warunkach, jakich wymagają korzenie marchwi pomarańczowej.
Mgr Renata Nowak
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Fot. 1–4, 6 M. Bartczak.
Artykuł pochodzi z numeru 5/2014 „Hasła Ogrodniczego”
