Na skuteczność beczkowania składa się wytworzenie beczki i higiena jej eksploatacji. Miejscem poznania sztuki wytwarzania beczek był zakład bednarski Dynamis zarządzany przez Erikę Horcsik na Węgrzech. Jest to niewielki zakład wytwarzający beczki metodą tradycyjną a ręka ludzka nie została zastąpiona ciągami taśm i automatów. Wytwarzane drewniane beczki o pojemności od 25 do 1500 litrów cieszą się uznaniem winiarzy.
Surowcem do wytworzenia beczki jest drewno dębowe, a wybrane kłody nie mogą mieć sęków. Przy wykonaniu beczki możemy wydzielić kilka niezależnych etapów:
- Łupanie drewna, celem uzyskania równoległych słoi w przyszłej klepce, które wykonywane jest poprzez wbijanie klina w kłodę drewna. Wycinanie klepek piłą tarczową powoduje przecięcie słoi i ich rozwarstwianie w wyrobie gotowym.
- Suszenie rozłupanego drewna ułożonego w stosy pod gołym niebem trwa 2 lata.
- Obróbka klepki polegająca na jej profilowaniu w zakresie grubości, powierzchni bocznej stanowiącej spoinę z sąsiednią klepką i nadania lekko eliptycznego kształtu. Obróbka klepki następuje przy wilgotności drewna około 12%. Mniejsza wilgotność mogłaby spowodować rozerwanie obręczy po nasączeniu beczki wodą.
- Ułożenie z klepek kręgu beczki w tymczasowych obręczach dostosowanych do planowanej pojemności, bez zakładania dna.
- Wypalanie beczki. Wykonuje się je poprzez rozpalenie ogniska i nałożenie na niego kręgu beczki. Wypał wykonuje się przy użyciu drewna dębowego i trwa do 45 minut. Można uzyskać wypalenie w stopniu słabym, średnim lub silnym. Słabo wypalone przeznacza się dla win białych a średnio i silnie dla win czerwonych.
- Wykonanie dna beczki: klepki na dno beczki łączone są poprzez czopy drewniane a do uszczelniania między klapkami stosowane są wysuszone liście tataraku. Z zestawionej płaszczyzny klepek wycinany jest krąg denka dostosowany do rozmiaru beczki i wbity do beczki po obu stronach.
- Nakładanie obręczy docelowych. Wykonuje się po uzyskaniu ostatecznego kształtu beczki przy pomocy płaskownika (zwanego bednarką) łączonego przy pomocy 2 nitów.
- Wycinanie otworu na korek (szpunt) tzw. szpuntowanie. Wykonywane jest w środkowej części klepki tworzącej krąg beczki.
- Nasączanie beczki. Beczki układa się do góry otworem szpuntowym i zalewa na dobę beczkę wodą, przez co uzyskuje się pożądany poziom uwilgotnienia i sprawdzenie szczelności.
- Przygotowanie beczki do spedycji. Wodę z beczki wylewany i obsuszamy poprzez ułożenie beczki w dół otworem szpuntowym i pozostawienie na jedną dobę. Obciekniętą beczkę z nadmiaru wody owija się folią. Tak przygotowana nowa beczka jest gotowa do napełnienia w ciągu 2 tygodni. Beczki nie powinny być lakierowane ani olejowane.
Drugim czynnikiem warunkującym skuteczne wykorzystanie beczki jest właściwa higiena w okresie eksploatacji. Dla utrzymania właściwego poziomu wilgotności beczki pełne czy puste powinny być przechowywane w piwnicy. W okresie eksploatacji beczka powinna być napełniona winem pod korek, ułożona na plask, w górę otworem szpuntowym. Pojawiające się pleśnie na beczce nie mają wpływu na leżakujące wino. Pokazowe pleśnie można było zobaczyć w piwnicach winnicy OSTROŽOVIČ na Słowacji. W okresie leżakowania wina w beczkach należy dbać, by jakość otworu szpuntowego i korek nie pozwoliły na przerost pleśni do wnętrza, poprzez spryskiwanie spirytusem lub roztworem siarki. Ten sam sposób utrzymania czystości można stosować na całej zewnętrznej powierzchni beczki, jeżeli winiarzowi przeszkadzają pojawiające się na niej pleśnie.
Pleśnie w piwnicy winnicy OSTROŽOVIČ (fot. M.Kapłan)
W beczce zalanej winem następuje dojrzewanie wina, polegające na wymianie tanin między winem a beczką, a później mikrooksydacji. Przy zbyt krótkim leżakowaniu w beczce wino pozyskuje związki z drewna bez procesów wtórnych i uzyskuje zapach beczkowy. Beczka nie powinna wyciągać z wina tego, co jest w nim najlepsze. Dlatego ważny jest stopień wypalenia beczki i czas leżakowania wina w beczce, który uzależniamy od rodzaju wina, oczekiwanego efektu i doświadczenia winiarza.
Po opróżnieniu beczki z wina płuczemy ją kilkakrotnie wlewając przez otwór szpuntowy około 15 litrów wody, do momentu gdy wylewana woda będzie czysta. Następnie beczkę wyparza się poprzez wtłoczenie pary wodnej (około 20 litrów wody zamienionej na parę dla beczki 500 l) lub wlanie 20 l wrzątku. Do wyparzania parą możemy użyć karchera lub wytwornicę pary. Po takim zabiegu zamyka się beczkę korkiem na 30 minut, po czym opłukuje wodą i pozostawia w dół otworem szpuntowym przez 24 godziny do obcieknięcia. Wyparzenie pozwala na skuteczne usunięcie kwasu winowego. Tak przygotowana beczka jest gotowa do ponownego użycia.
Jeżeli beczka nie będzie zalewana winem w czasie dłuższym niż 2 tygodnie, należy wykonać zabieg siarkowania poprzez spalenie we wnętrzu knota siarkowego, zapalając go od góry. Jeżeli knot nie będzie chciał się palić, można przypuszczać, że znajdujące się zanieczyszczenia pochłaniają tlen uniemożliwiając spalanie i należy podjąć czynności celem ich usunięcia. Przy spalaniu knota beczka powinna być dobrze odsączona by uniemożliwić powstawanie kwasu siarkawego. Przy braku knota siarkowego zastępczo możemy stosować opłukiwanie roztworem pirosiarczynu potasu. Składowane beczki powinny być przechowywane w piwnicy, a zabieg siarkowania powtarzamy co miesiąc. Przed powtórnym użyciem beczkę myje się i wyparza.
W okresie składowania beczek nie napełnionych winem w pomieszczeniu gdzie obawiamy się mniejszej wilgotności, utrzymywanie wody w beczce jest nie wskazane, ponieważ powoduje wypłukanie cennych związków z drewna. Dlatego w takim przypadku należy raz w miesiącu przed siarkowaniem beczkę przepłukać wodą i odsączyć.
Po dłuższym leżakowaniu pustych beczek, należy je zalać na dobę wodą celem napęcznienia i oczyścić z kryształków kwasu winowego (kamień kwasu winowego) poprzez parowanie. Parowanie wykonujemy do momentu zniknięcia kryształków. Problem z kryształkami kwasu winowego mamy zwykle wtedy gdy zaniechamy właściwego oczyszczenia beczki po zlaniu wina.
W przypadku podniszczonych przez czas obręczy ich regeneracja może przynieść różne skutki, dlatego należy wymienić je na nowe.
Możliwa jest również odnowa starych nie używanych beczek a zakres czynności uzależniony jest od stanu beczki:
- Jeżeli ściany beczki są stabilne i sprawiają wrażenie szczelności, zdejmujemy dna, czyścimy, wypalamy, zakładamy dna, zalewamy wodą do napęcznienia, siarkujemy i płuczemy.
- Jeżeli szczelność i czystość beczki jest wątpliwa, należy ją rozebrać, oszlifować klepki, złożyć przy pomocy nowych obręczy zachowując pierwotną kolejność klepek, wypalić i nasączyć wodą. Przy zastosowaniu zabiegu wypalania dezynfekcja całej beczki poprzez siarkowanie nie jest konieczna. Możemy jej poddać ewentualnie tylko dna.
Beczkowanie w dębowych beczkach jest zabiegiem tradycyjnym, pozwalającym na dojrzewanie wina, uzyskanie dodatkowych walorów smakowych, czego nie zastąpi zakorkowana butelka. Ponadto beczka stanowi dobre rozwiązanie na etapie magazynowania wina, pozwalając na oddzielenie osadów przed butelkowaniem. Ponieważ beczka oddycha i często żyją na niej pleśnie, trzeba się liczyć ze stratami jej zawartości na poziomie 1% rocznie.
Należy doskonalić sztukę beczkowania, która pozwoli polskim winom zbliżyć się do światowych marek.
Janusz Suszyna
Więcej zdjęć w galerii
